Tiempo de cosecha

El camino que recorre el grano de café desde que es cosechado hasta que llega a tu mesa.

En México la cosecha de café abarca regularmente desde el mes de noviembre al mes de marzo por lo que siempre se habla de cosecha 19-20, 20-21, etc., algunas fincas alargan su cosecha hasta el mes de abril.

¿Cómo se cosecha el café?

Existen dos formas de levantar la cosecha, una manual y una mecánica. En la manual los recolectores remueven las cerezas de los árboles a mano, el cual puede hacerse arrancando todos los frutos de las ramas, o bien se pueden realizar varias cosechas, es decir, recolectando selectivamente solo las cerezas maduras, dejando las demás en los árboles para esperar su maduración. En la cosecha mecánica se emplean máquinas para recolectar las cerezas de manera más rápida.

Tras la cosecha viene el beneficio. El beneficio es el proceso por el cual se obtiene el café verde a partir de la cereza, existen, principalmente, tres métodos, el lavado/vía húmeda, el natural o vía seca y el método honey.

El proceso de lavado tiene varias fases: despulpado, el mismo día de la recolección se pasan las cerezas por la despulpadora para quitarle la cáscara roja externa y la miel o mucílago; la fermentación en donde los granos se dejan fermentar en depósitos llenos de agua, este paso es muy importante porque separa las cerezas maduras de las que no lo están, las poco desarrollas o demasiado maduras flotan y las maduras se van al fondo; una vez terminado el proceso de fermentación se llevan los granos a las camas secadoras.

En el método natural o seco, las cerezas se secan con todo y el grano. En el método honey el grano pasa por una despulpadora que remueve la cereza y parte del mucílago y según la cantidad de mucílago que quede se le llama honey blanco, oro, rojo o negro. En los procesos natural y honey es la cereza la que desarrolla la mayoría de los sabores, mientras que en el beneficio húmedo depende de que el grano absorba nutrientes y azúcares durante todo el ciclo, es decir, depende del suelo, el clima, la maduración y la fermentación.

Crédito: Eat Magazine

Del proceso de secado a obtener el café verde

Una vez terminado el beneficio se continúa con el secado, tomando en cuanta que el nivel de humedad ideal para el café verde está entre el 11 y 12% (del campo viene con un grado de humedad del 75%). El secado se puede hacer a nivel de piso, en camas elevadas o a través de máquinas secadoras, las cuales pueden ser rotativas o estáticas. Y aún hay más, una vez terminado el secado se trillan los granos para quitarles la cáscara (método natural o honey) o el pergamino (método húmedo) para posteriormente clasificarlos por color, tamaño y densidad …y ahora sí, tenemos el café verde.

Decidir la siembra, cosecha y beneficio depende totalmente de la finca, ya que hay varios factores a considerar, desde la demanda, la calidad, hasta el clima.

En Diamansol el café se cosecha de forma manual; se utiliza el método húmedo; se seca primeramente en camas y posteriormente en máquina secadora; se continúa con el proceso de trilla y de clasificación por tamaño y densidad, pasando a un período de reposo mínimo de tres meses, con el objetivo de que sus sabores se fusionen e intensifiquen para después dar paso a la alquimia del tostado.

En Café Diamansol contamos con 4 perfiles con diferentes tuestes:

Tueste Medio: Sonrisa Toscana y Sonrisa de Estrellas